התקשרו איתנו | הצטרפו לרשימת התפוצה  |   | 

על השולחן

מטעמי אתרוגים לחג הסוכות (וגם לאחריו)
ליקטה וערכה: אורי דינור | פורסם: 27.09.2015 02:16
יש לאתרוג טעם ויש לו ריח ואפשר לעשות ממנו מעדנים, כולל ריזוטו, עוף ממולא באתרוג, ליקר אתרוגים ו...ריבה בעלת סגולות הקשורות להריון ולידה. מנות לסוכה.

Etrog_0.gif

האתרוג, כמו הלימון והליים, הגיע מהודו. משם עבר פרי ההדר הצהוב, לפני אלפי שנים דרך פרס, לארץ ישראל. האתרוג היה פרי ההדר הראשון שהגיע מהמזרח הרחוק לאגן הים התיכון ולארץ ישראל, ולכן הפך שמו citron, בשפות הלטיניות, לשם נרדף לכל פירות  ההדר. פרדסי האתרוגים התפשטו גם לאירופה ולאפריקה, הרבה בזכות היהודים שחיפשו אתרוגים לשם קיום מצוות 4 המינים בחג הסוכות.

מאז ומעולם שימש האתרוג בעיקר לצרכי דת וריפוי. האתרוג, ידעו כבר המרפאים והשאמנים הקדמונים, עוזר לנשים מעוברות, להגברת יצור הזרע ולשלל חוליים ומכאובים. לאתרוג ישגם טעם וגם ריח אך מתכוני אתרוג הם לא דבר שגור במטבחנו, אבל מאחר וברוב הבתים היהודיים-ישראלים שוכנים להם כרגע אתרוגים ברמת כשרות זו או אחרת, חשבנו שכדאי לכם לדעת מה לעשות איתם במידה ואין הם כשרים לברכה או מיד אחרי חג הסוכות כאשר חבל לזרוק את הפרי הריחני שברכתם עליו במהלך החג.

נתחיל בעוף, כבד וריזוטו ונעבור לריבות ובריוש ואפילו ליקר!

עוף ממולא באתרוג

מצרכים:

עוף שלם נקי... אתרוג רחוץ למשעי... 2 פאונד מלח בישול... אבקת שום

אופן הכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר כסף. מפזרים את מלח הבישול סביב לדפנות ובמרכז ומעל מניחים רשת אפיה.

2. מכניסים את האתרוג לתוך החלל שבגוף העוף.

3. מורחים את העוף באבקת שום.

4. מניחים את העוף על רשת אפיה (כאשר החזה של העוף פונה כלפי מטה) כך שהעוף לא יגע במלח.

5. אופים בחום של 350 מעלות פרנהייט בערך כשעתיים.

אתרוג

פטה כבדי עוף בסלט חריף של אתרוגים ובזיליקום סגול

מצרכים ל- 10 מנות:

לפטה:

11/2 כוסות בצל קצוץ 

1 פאונד כבד עוף

עלי טימין טריים

פלפל שחור גרוס טרי או אבקת פלפל שחור

1/2 כפית מלח

4 כפות קוניאק משובח

7oz תחליף חמאה פרווה

שמן ענבים לטיגון

לסלט האתרוגים והבזיליקום החריף המבושל:

3 פאונד אתרוגים בשלים פרוסים לפרוסות של 1/2 ס"מ

1 פאונד סוכר

1 פלפל ירוק חריף טרי קצוץ

5 כפות חומץ תפוחים

1 כף זרעי  כוסברה כתושים

חופן עלי בזיליקום סגול או ירוק קצוץ 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל במעט  שמן ענבים - עד להזהבה, מעבירים לפוד פרוססור ומקררים עד לטמפ' החדר.

2. באותה מחבת מטגנים היטב את הכבדים, מתבלים במלח, בטימין ובפלפל ומעבירים לפוד פרוססור .

3. יוצקים את הקוניאק למחבת ומרתיחים תוך גירוד התחתית בעזרת כף עץ ומוסיפים לכבדים ואז מקררים את מחית הכבד לטמפ' החדר. 

4. מוסיפים את תחליף החמאה, וטוחנים היטב בפוד פרוססור .

5. דוחסים היטב את התערובת לכלי מוארך, ניתן להזליף מעט שמן מעל כדי להגן על הפטה מהשחרה ומכסים בניילון נצמד כדי למנוע כניסת אויר.

6. מקררים 12 שעות.

הכנת הצ'אטני:

1. משרים את האתרוגים במים קרים במקרר למשך 3 ימים, ומחליפים מים 2-3 פעמים ביום.

2. ביום הרביעי מבשלים במים, ומביאים לרתיחה, מסננים היטב, ומעבירים לסיר כבד.

3. מוסיפים לסיר את הסוכר, הפלפל הירוק, חומץ התפוחים, זרעי הכוסברה ועלי הבזיליקום. 

4. מבשלים על אשנמוכה מאד כ-60 דקות (מוסיפים מעט מים במידת הצורך).

5. מורידים מהאש, מקררים ומכניסים את הסלט המבושל לכלי אטום ולשמור במקרר.

להגשה: מניחים על צלחת פרוסת דקה של פטה עוף  וכף מסלט האתרוגים יחד עם פרוסת חלה קלויה בטוסטר.

שימו לב שזמן ההכנה ארוך, ולצורך הכנת הסלט המבושל יש להתחיל בהכנות 3 ימים מראש ולפטה נדרשות 12 שעות קירור מראש.

ריזוטו עם אתרוג, אפונה ונענע

מצרכים  ל-4 מנות:

2 ליטר מרק ירקות או עוף צח, או מים

5 כפיות חמאה או תחליף חמאה פרווה

2 כוסות אורז עגול לריזוטו 

אתרוג בגודל בינוני (במשקל כ-5oz),מנוקה מגרעינים וקצוץ עם הקליפה  לקוביות קטנטנות 

1 כוס סאקה יפאני (או יין לבן)

2 כוסות אפונה קפואה או טריה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

כפית מלח

פלפל שחור או לבן

עלים משלושה ענפי נענע טריים, קצוצים דק

להגשה: שמן זית משובח ועוד מעט פרמזן

אופן ההכנה

1. בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה אתהמרק הצח או המים, ושומרים אותו חם על אש קטנה מאוד.

2. בסיר נוסף רחב, ממיסים את החמאה או תחליף החמאה על אש גבוהה ומוסיפים את האורז. מערבבים עד שהאורז משומן. מוסיפים את האתרוג הקצוץ ומטגנים עם האורז במשך דקה אחת או שתיים. מנמיכים ללהבה בינונית-גבוהה. מוסיפים לסיר האורז את הסאקה או היין, ומערבבים עד שרוב הנוזל נספג באורז.

3. כעת מוסיפים מצקת אחת של מרק חם אל האורז, ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. ממשיכים להוסיף נוזלים אל האורז, מצקת  אחת בכל פעם. מערבבים ומוודאים שהנוזלים נספגים באורז לפני שמוסיפים את המצקת הבאה. תהליך הבישול כולו, עד שכל הציר ייספג באורז והאורז יהיה מבושל לגמרי אך עדיין פריך, אמור להימשך כ-20-25 דקות.

4. בחמש הדקות האחרונות לבישול האורז, מוסיפים לסיר את האפונה ומתבלים במלח ובפלפל. כשהאורז מוכן וכל הנוזלים נספגו בו (ייתכן שלא יהיה צורך בכל הציר, תלוי באורז, בגובה הלהבה ובסיר), מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הפרמזן המגוררת, מערבבים, מכסים במכסה ומניחים לחמש עד עשר דקות מנוחה. מוסיפים את עלי הנענע ומערבבים.

5. מגישים ערימה של  של ריזוטו בכל צלחת, מזליפים מעט שמן זית משובח ומקשטים בכמה תלתלי גבינת פרמזן שגורדו בקולפן ירקות. מגישים מיד.

***

אתרוג

ועתה נעבור לריבות: ריבת אתרוגים ידוע בסגולותיה הרבות. אחת מהן היא שמי שאוכלת מעט מהריבה לפני לידה, תזכה בלידה קלה, כמו כן אם הריבה מוגשת לאשה לאכול על ידי אשה בהריון זו סגולה למציאת זיווג וכניסה להריון - אני הייתי עדה לכניסה להריון של שלוש נשים לאחר שהן טעמו מהריבה ובעצמי מצאתי זוגיות זמן קצר לאחר שטעמתי ריבת אתרוגים טעימה.

ריבת אתרוגים (1)

מצרכים:

3 פאונד אתרוג

2.5 כוסות סוכר סוכר לבן

2 לימונים קלופים ופרוסים

אופן ההכנה:

1. חותכים את האתרוגים לפלחים ומנקים מגרעינים.

2. מבשלים במים רותחים ומחליפים את המים לפחות 4-6 פעמים, תלוי במרירות האתרוג (ניתן פשוט לטעום). את רכות הפרי בודקים  עם קיסם.

3. מסננים ומקררים מעט.

4. מקלפים את הקליפה הצהובה וקוצצים את החלק הלבן במידה הרצויה. אם אתם אוהבים חתיכות פרי בריבה תחתכו גס. במידה ולא, תוכלו לטחון מעט בבלנדר (בפולסים) לרמה הרצויה, או לקצוץ דק.

5. מחזירים לסיר (בלי לבשל עדיין), מוסיפים את הסוכר ומערבבים. לאחר 45 דקות עד שעה יווצר מעין סירופ נוזלי ושקוף (מהריאקציה של הסוכר והפרי).

 

6. מעמידים את הסיר בחזרה על להבה קטנה למשך כשעתיים וחצי. בוחשים לפחות כל רבע שעה, עד שהריבה מסמיכה דיה.

אתרוג

ריבת אתרוגים (2)

מצרכים:

2 פאונד אתרוגים... 2 פאונד סוכר

אופן ההכנה:

1. חותכים את שני קצות האתרוגים הידועים בשם פיטם ועוקץ  וחותכים אותם לאורכם לרבעים.

2. מנקים את הגרעינים ולא זורקים אלא שומרים אותם בצד. חותכים את האתרוגים בפוד פרוססור עם דיסקית פריסה, כדי שיתקבלו פרוסות דקיקות.

3. מכניסים את האתרוג הפרוס לסיר ומוסיפים מים קרים עד שהם מכסים את פרוסות האתרוג... מביאים לרתיחה, משרים כמה דקות ואז מסננים ושוטפים היטב במים קרים. חוזרים על הפעולה - הרתחה במים טריים ושטיפה - עוד פעמיים, כדי להיפטר מהמרירות.

4. מסננים שוב את האתרוגים מהמים, שוקלים ומוסיפים סוכר ביחס של 1:1.   את גרעיני האתרוג ששמרנו צוררים בשקית בד מיוחדת לבישול  (ולהכנת גבינות)  ומכניסים לסיר . גרעיני האתרוג עשירים בפקטין והוא מסייע לריבה להתקרש.

5. מביאים לסף רתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים חלקית ומבשלים עד שהריבה נקרשת.

כדי לבדוק אם הריבה מוכנה, מניחים צלוחית במקפיא וכשהיא קרה מטפטפים עליה מעט מהריבה. מחזירים לדקה או שתיים למקפיא ואז מוציאים ובודקים אם הריבה כבר נקרשה או אם צריך להמשיך בבישול.

6. כשהריבה מוכנה, מוציאים את שקית הבד עם הגרעינים וסוחטים אותה מעל הסיר וזורקים.

7. מעבירים את הריבה, בעודה חמה, לצנצנות סטריליות. סוגרים במכסה הדוק ושומרים במקום קריר, שם הריבה אמורה להחזיק מעמד שנה לפחות (אחרי הפתיחה שומרים במקרר).

מאפה ממולא בשקדים וריבת אתרוגים

מצרכים ל-12 מנות:

לבצק:

כ-2-1/4 כוסות קמח 

7oz חמאה רכה

3 כפות סוכר

1/3 כוס מים

2 ביצים

3/4 כפית מלח

1/2 כף שמרים

למילוי:

1/3 כוס שקדים טריים לא קלויים 

1/3 כוס סוכר

31/2 כפות חמאה

1 כפית קמח

קליפה מגוררת דק מלימון אחד

12 כפיות ריבת אתרוגים

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:  

הבצק:

1. מערבלים במיקסר את הקמח, החמאה, הסוכר והמים.

2. לאחר שהחומרים מעורבבים היטב, מוסיפים את הביצים, המלח והשמרים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד ודביק.  

3. מכסים את הקערה במגבת ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר, ואז לעוד כשעה לפחות במקרר. הבצק כמעט לא יתפח, וזה בסדר גמור.

מילוי השקדים:

1. במעבד מזון קטן טוחנים את השקדים, הסוכר, החמאה והקמח ושומרים במקרר עד השימוש.

המאפה:

1. כשהבצק קר, מרדדים אותו על משטח מקומח בנדיבות למלבן בגודל 10 עד 12 אינטש.

2. בעזרת סכין גלגלת חותכים את הבצק ל-12 ריבועים בגודל של כ- 3 אינטש.  

3. מניחים במרכזו של כל ריבוע בצק כפית מתערובת החמאה והשקדים, ולצידה כפית מריבת האתרוגים. אוספים את ריבוע הבצק מעל המילוי, צובטים לסגירה ומעבירים לתבניות קאפקייקס שבתוכן מנג'טים גדולים (המאפה יכפיל את גודלו באפייה). 

4. מכסים את הבצק במגבת למניעת התייבשות, ומניחים לנוח למשך חצי שעה לפחות.

5. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה. ממלאים תבנית במעט מים ומכניסים לתחתית התנור. כדי לשדמור על הלחות מחממים את התנור ל-375 מעלות פרנהייט. אופים עד שהבצק אפוי, תפוח ושחום מאוד, כ-30 דקות.

ליקר אתרוגים

מצרכים (לכ-2.5 ליטר ליקר): 6 אתרוגים בגודל בינוני... ליטר אלכוהול נקי 95%... 2 פאונד סוכר.. ליטר מים

אופן הכנה:

1. שוטפים היטב את האתרוגים ומייבשים אותם.

2. בקולפן ירקות חד מסירים את הקליפה הדקה העוטפת את האתרוגים - לליקר משתמשים רק בקליפה הצהובה הדקה את יתר האתרוג אפשר להפוך לריבה אבל חשוב שיהיו בריבה גם אתרוגים עם הקליפה, אחרת היא לא יוצאת טוב.. 

3. שופכים כחצי כוס אלכוהול כדי לפנות מקום לקליפות. מכניסים את הקליפות לבקבוק. סוגרים במכסה ומניחים במקום אפלולי למשך כחודש.

4. מדי כמה ימים מנערים קלות את הבקבוק.

5. כעבור חודש, מביאים לרתיחה את הסוכר והמים, ומבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל סירופ שקוף. מניחים לסירופ להתקרר לגמרי. בינתיים מסננים את האלכוהול ונפטרים מהקליפות .מערבבים את האלכוהול עם סירופ הסוכר ויוצקים לבקבוקים נקיים. מניחים לטעמים להתמזג במשך שבועיים לפחות.

6. את הבקבוק שאותו רוצים לשתות שומרים במקפיא. את יתר הליקר כדי לשמור במקום אפלולי, והוא אמור להחזיק מעמד שנים.

סוכות

לכל הכתבות החדשות

צילומים: free-photos.biz/Klaus Reger  

הוסף תגובה חדשה