התקשרו איתנו | הצטרפו לרשימת התפוצה  |   | 

על השולחן

חמין וטעים
ליקטה וערכה: אורי דינור | פורסם: 27.02.2016 00:23
לכל תרבות כמעט יש את החמין הטעים שלה. לפניכם החמין הפולני, ההודי, העיראקי, המרוקאי, הברזילאי, התורכי, הצימחוני, על הגז, בתנור ועל הפלטה

חמין פולניחמין, באדיבות ויקיפדיה/AlexMilkis 

צ'ולנט פולני קלאסי

מצרכים:

3 כוסות שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
4 בצלים גדולים, קצוצים
1/4 כוס שמן
½ 1 פאונד בשר בקר חתוך לקוביות
2 עצמות גדולות עם מח
כוס וחצי גריסי פנינה שטופים היטב
כ- 10 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכחם לגודל הרצוי לכם.
6 ביצים קשות
מים רותחים

לתערובת התיבול:

1 כף גדושה אבקת מרק איכותית
1 כף שטוחה פפריקה מתוקה
1/8 כפית פפריקה חריפה
1 כפית שטוחה פלפל שחור
1 כף שטוחה מלח בישול

אופן ההכנה:

1. במחבת מטגנים את הבצל בשמן על אש נמוכה עד שהוא משחים לחלוטין.

2. מוציאים את הבצל ומשאירים חלק מהשמן.

3. מטגנים את הבשר והעצמות עד שהם משחימים.

4. מוציאים את הבשר לצלחת ומוסיפים כוס מים רותחים.

5. מגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר ומוציאים לכלי נפרד.

6. אפשר לעטוף את תחתית הסיר בו עומדים להכין את התבשיל ביריעת "קוקי" או נייר פרגמנט כדי שיהיה קל יותר לנקות.

7. מכניסים לסיר שכבות לפי הסדר: שתי כפות בצל מטוגן, חצי מתפוחי האדמה ואת העצמות, גריסי פנינה, שתי כפות בצל מטוגן, את הבשר, שתי כפות בצל מטוגן ושתי כפות מתערובת התיבול, שעועית, בצל, שארית תערובת התיבול.

8. מכניסים את שארית תפוחי האדמה ואת הביצים.

9. יוצקים את הרוטב שיצרנו ומכסים במים רותחים ואז מכסים את הסיר.

10. אופים בתנור בחום 400  מעלות פרנהייט כשעתיים,

11. מנמיכים את החום לכ –215-250 מעלות פרנהייט, למשך כ- 8 שעות נוספות לפחות.

מעיים ממולאים (קישקע)

מצרכים:

1 כוס שמן או oz 7 מרגרינה
1 בצל קצוץ
2 כוסות קמח
מלח, פלפל שחור
מעיים טבעיים נקיים באורך 60 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בחלק מהשומן, עד שהוא משחים.

2. מעבירים את הבצל לקערה בינונית עם השומן בו טוגן.

3. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. עדיף ללוש בידיים.

4. ממלאים את המעיים בתערובת. דוחסים היטב וסוגרים את הקצוות. דוקרים את המעיים במזלג בכמה מקומות.

5. מכניסים לסיר החמין, אך אפשר גם לבשל אותם כמה שעות ביחד עם כל צלי בשר.

חמין מרוקאי

מצרכים:

1 פאונד בשר אסאדו, פרוסה עבה של אוסובוקו
½ פאונד עצמות עם מח
½ פאונד  גרגרי חומוס יבש
1/3 כוס שמן ענבים
2 בצלים חתוכים לקוביות גדולות
½  ראש שום
5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים
2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפות סוכר חום
2 כפות מחוקות פפריקה מתוקה
1 כפית גדושה כורכום
1 כף מלח גדושה
6 ביצים חצי מבושלות
¼ 1 ליטר מים

מצרכים לקציצה:

½ פאונד בשר טחון
1 פרוסה עבה של לחם - רטובה וסחוטה
1/2 1 oz שקדים קלופים טחונים גס
2 oz אגוזי מלך או לוז קצוצים
1/2 3 oz צימוקים לבנים
1 ביצה
1 כף פירורי לחם
קמצוץ ציפורן טחונה
1/2 כפית קנמון
1/4 כפית מלח
½ 1 כפות סוכר
קמצוץ  זנגביל יבש
קמצוץ אגוז מוסקט טחון

אופן הכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס במים למשך הלילה ומסננים (רצוי להרתיח במים ולשפוך אותם אחרי- לפחות פעם אחת או פעמיים, כדי למנוע אי נוחות בעיכול...)

2. מחממים שמן בסיר כבד ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

3. מוסיפים את בשר החמין לסיר ומטגנים עד להשחמה.

4. מוסיפים לסיר את גרגרי חומוס אחרי שסוננו מהמים.

5. מניחים מעל את השום החצוי, את תפוחי האדמה והבטטות.

6. מתבלים ומוסיפים ¼1 -1 ליטר מים (ניתן לערבב את המים עם התבלינים ולמזוג) ומביאים לרתיחה.

7. מקטינים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ- 45 דקות.

אופן הכנת הקציצה:

8. בקערה גדולה  מערבבים את כל הרכיבים לתערובת אחידה.

9.  מניחים על 2 שכבות של ניר אפייה משומן ומגלגלים לגליל סוגרים ומסובבים את הנייר משני הצדדים כמו שסוגרים עטיפת סוכריה.

10.  מניחים את הקציצה בסיר החמין בין תפוחי האדמה.

11. מניחים את הביצים החצי מבושלות מסדרים אותן משני צידי הקציצה.

12. מניחים את הסיר על פלטת שבת או לחליפין מכניסים לתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 215 מעלות פרנהייט למשך 12 שעות לפחות.

חמין טבעוני

מצרכים:

21 oz תערובת שעועית אדומה, לבנה ושחורה שהושרתה במי ברז למשל הלילה
½ 3 oz  גרגירי חומוס שהושרו במי ברז לפחות 8 שעות
5 ½ oz גריסי פנינה
5 ½ oz חיטה
1 כף שמן ענבים
6 בצלים קצוצים גס
3 בטטות קלופות וחתוכות לפרוסות גדולות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
5  ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים לחצי.
3 גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
2 ראשי שום חצויים
2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
1/2 3 oz פירות יבשים (שזיפים, משמשים, תמרים) קצוצים
1 צרור קטן של גבעולי טימין טרי

מצרכים לרוטב:

4 כפות סילאן
2 כפות פפריקה מתוקה
1 ליטר מים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית והחומוס המושרים ומעבירים לסיר.

2. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים.

3. שוטפים וחוזרים על הפעולה בשנית. מסננים.

4.  שוטפים את החיטה וגריסי הפנינה ומשרים במים כ-10 דקות. מסננים.

5.  מחממים כף שמן ענבים במחבת גדולה ומאדים חצי מכמות הבצל על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהם מזהיבים.

6. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

7. מניחים בסיר בשכבות חלק מהכמות של כל מרכיב: יתרת הבצל הקצוץ, שעועית וחומוס, בטטות, תפוחי אדמה, ארטישוקים וגזרים.

8. חוזרים על השכבות עד למילוי הסיר. מניחים ביניהם את ראשי השום, השורשים והפירות יבשים.

9. מכניסים את הגריסים והחיטה לשקית "קוקי" (אפשר לצרף 2-3 שיני שום) ומחוררים אותה קלות בעזרת סכין. קושרים תוך כדי השארת מקום בשקית לחיטה ליתפוח ומניחים את השקית בין הירקות שבסיר.

10.  מכסים את הירקות בשכבה של בצל מטוגן ומניחים מעליו את צרור הטימין.

11.  מחממים תנור לטמפרטורה של 215 מעלות פרנהייט.

12.  מערבבים בקערה את הסילאן, הפפריקה,המלח והפלפל ןאז מוסיפים את המים ומערבבים שוב, היטב.

13. בעדינות  יוצקים פנימה את הרוטב.

14.  מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.

15. ממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות.

16.  מכניסים לתנור למשך הלילה .

17. בודקים מפעם לפעם שיש מספיק נוזלים – אם יש פחות מדי אפשר להוסיף מעט מים ולהנמיך את הטמפרטורה ל-190 מעלות פרנהייט.

חמין בסגנון חופשי
חמין יצירתי בסגנון חופשי, עם עדשים וחיטה, בטטות, תפו"א, סלרי, גזר, בשר בקר ותבלינים (צילום - אורי דינור)

חמין עיראקי

המצרכים:

8  כרעיי עוף
2 בצלים חתוכים לקוביות גדולות
3 כוסות אורז
3 עגבניות קצוצות
בהרט, ג'ינג'ר והל  אם רוצים, לפי הטעם
שתי כפות שמן ענבים
½ 4 כוסות מים רותחים
4-6 ביצים מבושלות למחצה

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז בקערה עם הרבה מאוד מים.

2. מחממים סיר כבד ומוסיפים את השמן.

3. מזהיבים את חלקי העוף מכל הצדדים ומניחים בקערה.

4. מוסיפים לשמן את הבצל ומשחימים ואז מקטינים את האש וממשיכים לבשל עוד 5 דקות.

5. מוסיפים את האורז ומגדילים את האש.

6. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה ומוסיפים את המים הרותחים.

7. מוסיפים את העגבניות. מערבבים ומתבלים במלח ובבהרט. טועמים את המים ומתקנים תיבול.

8. מוציאים את האורז לקערה.

9. שוטפים את הסיר היטב, מניחים נייר פרגמנט או  שקית קוקי בתחתית ועליה ופורשים שליש מכמות האורז, 4 חלקי עוף ועליהם עוד  שליש מהאורז, עליו עוד 4 חלרי עוף ומסיימים  עם השליש האחרון של האורז.

10. את הביצים מניחים באורז ולוחצים בעדינות בכדי שישקעו בתוכו. מכסים עם נייר פרגמנט ודוחסים מעט פנימה.

11. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור ב- 215 מעלות פרנהייט למשך כל הלילה.

12. אם התבשיל מתגלה יבש מדי במשך האפיה ניתן להוסיף עד חצי כוס מים רותחים.

חמין הודי

מצרכים:

10  שוקיי עוף
2 כוסות אורז
1 כוס קוקוס טחון
10  בננות מקולפות שלמות
2 בצלים חתוכים לקוביות
2 כפות אבקת מרק עוף
מלח, פלפל לבן
4 כפות שמן
4 כוסות מים
10 ביצים קשות מקולפות

אופן הכנה:

1. מטגנים בשמן את הבצל והעוף במשך כ- 5 דקות.

2. מוסיפים את המים והתבלינים ומרתיחים.

3. מוסיפים את הקוקוס הטחון והאורז ומבשלים במשך כרבע שעה

4. מוסיפים את הבננות והביצים הקשות מבשלים עוד כ 5 דקות.

5. מעבירים לפלטה או לתנור בטמפרטורה של 250 – 215 מעלות פרנהייט למשך הלילה ומוספים מים בהתאם לצורך.

צלחת חמין צמחוניחמין צימחוני, באדיבות ויקיפדיה/Arlogan0 


חמין תורכי צמחוני

מצרכים:

2 בצל חתוך לקוביות
26 שיני שום פרוסות
4 כפות פפריקה אדומה
1 כף קארי
2 כף פלפל שחור ולבן מעורבים
4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
1 צרור עלי סלק חתוכים
2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
2 כוסות שעועית לבנה או אדומה שהושרתה כל הלילה עם סודה לשתיה ונשטפה לאחר מכן טוב במים חמים
מים רותחים
4 כפות שמן ענבים
סודה לשתיה להשריית השעועית

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן ענבים במחבת ומטגנים בו את הבצל והשום.

2. מוסיפים את התבלינים.

3. מוסיפים את השעועית ואת תפוחי האדמה, עלי הסלק, רסק העגבניות ומים רותחים לפי הצורך.

4. מבשלים כשעה בסיר לחץ.

5. מעבירים לסיר רגיל ומבשלים  על אש קטנה כמה שעות.
.

חמין ברזילאי (פג'ואדה)

מצרכים:

2 פאונד שעועית שחורה 
8 תפוחי-אדמה בינוניים חתוכים לפרוסות עבות
8 גזרים חתוכים גס
4 בצלים חתוכים לרבעים
4 בצלים קצוצים
5 עלי דפנה
3 כפות שמן זית
2 פאונד קרעי עוף
½ 1 םאונד צלעות בקר
1פאונד נקניקיות צ'וריסוס
5 שיני שום טרי קלופות שלמות 
5שיני שום טרי קלופות וכתושות
1 תפוז קלוף

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים למשך לילה.

2. מכניסים לסיר ומבשלים בכמות כפולה של מים עד לרתיחה שופכים את המים ושוטפים את השועועית.

3. חוזרים על הפעולה אבל הפעם, כאשר המים רותחים מקטינים את האש למינימום ומבשלים כשעה וחצי או עד שהשעועית מתרככת, תוך הקפדה לערבב מדי פעם.

4.  מוסיפים לשעועית את תפוחי-האדמה, הגזר, הבצל ועלי הדפנה ומביאים לרתיחה ואז מקטינים את האש.

5. מחממים במחבת גדולה את השמן ומשחימים את נתחי העוף והבשר, הנקניקיות, הבצל הקצוץ והשום.

6. מעבירים הכל לסיר השעועית והירקות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומוסיפים את , מביאים לרתיחה ומבשלים יחד חמש שעות לפחות או מציבים על פלטה חשמלית או בתנור בחום של 215 מעלות פרנהייט למשך הלילה

חמין עם עוף ממולאחמין עם עוף ממולא, באדיבות ויקיפדיה/Itzuvit

חמין פרסי

מצרכים לעוף הממולא:

1 עוף שלם טרי
1 כוס אורז שטוף,
1 כוס שמיר קצוץ,
2 כפות שומן עוף קצוץ
מלח, כורכום לפי הטעם

מצרכים לקציצות:
1 פאונד בשר בקר או כבש טחון ,
1/2 כוס אורז שטוף
כוס גרגירי פול ירוק
כוס שמיר קצוץ
מלח, פלפל, כורכום , פפריקה אדומה לפי הטעם

מצרכים לסיר החמין:
1 כוס שעועית שהושרתה במים קרים למשך הלילה,
1 כוס חומוס שהושרה במים קרים למשך הלילה.
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
4-6 ביצים חצי מבושלות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את האורז עם השמיר, שומן העוף והתבלינים וממלאים את העוף.

2. תופרים את הפתח או מהדקים בקיסמים ומניחים בצד.

3. מערבבים את כל המצרכים לקציצות, יוצרים אותן ומניחים בצד.

4. מרפדים תחתית סיר בנייר פרגמנט או שקית קוקי ומניחים עליהם את השעועית והחומוס.

5. עליהם מניחים את העוף הממולא, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

6. בזמן הרתיחה מסירים וזורקים את הקצף שנוצר.

7. מתבלים במלח פלפל וכורכום. מוסיפים לסיר 3 כפות שמן ומביאים שוב לרתיחה. 

8. מניחים בזהירות את הקציצות מסביב לעוף.

9. למעלה מוסיפים את תפוחי האדמה והביצים. סוגרים את הסיר.

10. מרתיחים הכל יחד.

11. לאחר מכן מעבירים לפלטה חשמלית או לתנור בחום 215 – 250 מעלות פרנהייט למשך כל הלילה.

לעוד מתכונים וכתבות בנושאי מזון

לכל הכתבות החדשות

הוסף תגובה חדשה